Por que avestruzes têm carne vermelha em vez de branca?

Avestruzes são criados por sua carne vermelha magra. Esses avestruzes são vistos em uma fazenda comercial.
Com até 2,7 metros de altura, pernas esguias, corpos maciços, mordidas enormes e olhos do tamanho do punho de uma criança, um avestruz parece uma piada de aves [fonte:San Diego Zoo]. Esses pássaros não são motivo de riso, no entanto. Eles são os maiores pássaros vivos e podem matar um leão com um chute rápido.

O avestruz é diferente de quase todas as outras aves. Eles pertencem a uma família de pássaros chamados ratitas , que inclui emas e emas também, e são fáceis de distinguir de outras criaturas aladas. Por um lado, esses pássaros não podem voar.

Por mais estranho que pareça para um pássaro não voar, faz sentido se você considerar o voo como uma maneira de escapar de predadores. Avestruzes não precisam dessa rota de fuga específica porque podem correr a até 70 km/h e percorrer longas distâncias a mais de 50 km/h [fonte:San Diego Zoo]. Eles são o animal mais rápido em duas pernas. A velocidade deles é ainda mais impressionante quando você considera que eles podem pesar até 181 kg [fonte:USDA]. Enquanto eles não voam, suas asas não são inúteis:elas servem para equilibrar o avestruz enquanto ele corre e atuam como lemes para mudar rapidamente de direção em velocidade máxima. Avestruzes machos também usam sua enorme envergadura para atrair as fêmeas na época de acasalamento.

Avestruzes vivem principalmente em climas desérticos desolados, então eles precisam ser bastante flexíveis em sua dieta. Eles comem quase tudo:plantas, lagartos, sementes, gafanhotos e pedras são partes comuns de sua dieta (sim, pedras - elas ajudam a esmagar as outras coisas que comem). Um fazendeiro relatou que seus avestruzes engoliram bolas de tênis - e um gatinho [fonte:NWF]. Nas fazendas, o apetite pequeno e não exigente dos avestruzes os torna um bom investimento. Eles crescem mais rápido do que o gado com muito menos comida. Eles se reproduzem com mais frequência do que as vacas e vendem muito mais porque sua carne é considerada uma iguaria, pelo menos nos Estados Unidos. Na Europa e na África do Sul, é realmente uma tarifa bastante comum.

Por que a carne deles é tão especial? Por um lado, enquanto a carne de avestruz é aves, é vermelha, não branca como a maioria das outras aves. E esta carne vermelha, que parece e tem gosto muito parecido com carne bovina, é mais baixa em gordura, calorias e colesterol do que não apenas carne bovina, mas também carnes brancas como frango e peru. Todas as ratitas têm carne vermelha. Tem a ver com seus músculos. Na próxima página, descobriremos o que realmente é a carne e o que torna a carne de avestruz vermelha em vez de branca.
Cabeça na areia?
Avestruzes não enterram a cabeça na areia. Este mito vem de uma má interpretação de um mecanismo de defesa. Se um avestruz não puder escapar de um predador correndo, ele cairá no chão e ficará deitado. Como as penas da cabeça são bronzeadas, como o chão, parece à distância que sua cabeça desapareceu no subsolo.

O que torna a carne vermelha "vermelha"?

Um avestruz intrigado observa a câmera. Avestruzes, ao contrário de outras aves, têm carne vermelha.
Todo animal tem carne. Os humanos têm carne. Mas não é como se "carne" aparecesse em diagramas do corpo humano. Então, que parte do corpo é então? Carne é músculo. Quando um animal morre, o músculo sofre uma transformação e se torna o que chamamos de carne. E o tipo de músculo determina se essa carne é vermelha, escura ou branca.

Primeiro, alguma terminologia:"Carne vermelha" é a carne que fica com uma cor avermelhada antes de cozinhar, como carne bovina, veado e avestruz. A "carne branca" é muito pálida antes de cozinhar e inclui frango, peru e porco; e "carne escura" geralmente se refere a uma parte ligeiramente mais escura e com mais gordura de um animal que também produz carne branca - como a asa de uma galinha. Coelhos também são considerados carne escura.

O principal fator que define se os animais são de carne branca ou vermelha é se seus músculos são principalmente de contração rápida ou principalmente de contração lenta . Músculos de contração lenta são usados ​​com frequência, para atividades prolongadas, como andar constantemente, ficar em pé ou voar. Tem muita proteína mioglobina , que armazena grandes quantidades de oxigênio para suportar esse uso de energia a longo prazo. A mioglobina é de cor avermelhada, como a hemoglobina no sangue, e é por isso que a carne vermelha pode parecer tão sangrenta. Avestruzes, como vacas, passam a maior parte do tempo em pé e andando. Até as asas de avestruz fazem muito exercício, pois desempenham um papel tão central na direção. Músculos de avestruz são principalmente do tipo de contração lenta. Músculo de contração lenta é carne vermelha.

Galinhas e perus, por outro lado, não usam tanto seus músculos. A maior parte de sua massa muscular é do tipo de contração rápida, usada para rajadas curtas de atividade, como um salto rápido no ar que constitui a maior parte de seu vôo. Músculos de contração rápida usam glicogênio para energia -- não há muita mioglobina lá. O glicogênio é de cor pálida. Músculo de contração rápida é carne branca. (Veja Como os músculos funcionam para saber mais.)

Uma exceção interessante à regra é a “carne escura” das aves. Partes do corpo, como as pernas, têm muita atividade - as galinhas estão andando constantemente - então há mais mioglobina nos músculos das pernas do que, digamos, nos seios, que raramente são usados, pois as galinhas não voam muito. Como eles usam as pernas por longos períodos ou tempo, há mais mioglobina na carne da perna, e é por isso que é mais escura que a carne do peito.

Para mais informações sobre avestruzes, carne de avestruz e a economia da criação de avestruzes, acesse os links abaixo.
Cortes de avestruz
A carne de avestruz vem em todos os cortes em que a carne bovina vem, incluindo bifes, filés, moídos, medalhões e assados. Você pode obter salsicha de avestruz e carne seca de avestruz também. Muitas pessoas encomendam sua carne de avestruz online, já que não é tão amplamente disponível quanto coisas como carne bovina e frango.

Como a carne de avestruz é muito magra, você precisa ter cuidado para não cozinhá-la demais. A preparação recomendada é média ou média-rara.
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