O que é carne Wagyu? Um guia para o bife luxuoso do Japão

Você provavelmente já viu a carne Wagyu no cardápio de qualquer restaurante fino. Isso pode ter feito você se perguntar o que é e como difere de outras carnes. O que torna esta carne tão especial?

A carne Wagyu originou-se no Japão e se traduz em “vaca japonesa”. “Wa” significa japonês e “gyu” significa vaca. É pronunciado “wah-gyoo”, em vez da pronúncia equivocada comum de “wah-goo”.

A carne Wagyu tornou-se conhecida como um bife de luxo. Vamos descobrir por quê.

O que é carne Wagyu? Raças de gado

Embora todo o gado japonês possa ser chamado de “wagyu”, apenas quatro tipos de gado japonês fornecem a autêntica carne Wagyu que acaba em menus de restaurantes finos.

• Japonês Brown (chamado Red Wagyu nos Estados Unidos)
• Japanese Black (a maior parte desta carne é exportada para os Estados Unidos)
• Shorthorn japonês
• Japonês votado

Todos os outros bovinos de corte no Japão são usados ​​para a produção geral de carne. O gado Wagyu é criado seletivamente e criado para produzir a alta qualidade desejada de carne.

Como a carne Wagyu é criada?

O gado Wagyu é tratado melhor do que as pessoas podem imaginar. Há especulações de que o gado Wagyu é alimentado à força, da mesma forma que gansos e patos para produzir foie gras. Este não é o caso. O foie gras é um fígado gorduroso, causado por excessos, enquanto a carne Wagyu é o músculo e a gordura do animal.

Quando os animais estão estressados, eles liberam altos níveis do hormônio cortisol. Este cortisol reduz a qualidade da carne. Os agricultores garantem que o gado Wagyu viva uma vida serena e pacífica para manter seus níveis de estresse baixos. Eles são conhecidos por manter vacas da mesma família juntas e massagear os músculos de suas vacas para relaxá-las. Eles verificam suas vacas ao longo do dia, fornecem alimentos ricos em nutrientes e água fresca e mostram amor e carinho. Vacas que não se dão bem umas com as outras são separadas para melhorar suas vidas. Os agricultores acreditam que isso é crucial para fornecer a melhor qualidade de carne possível.

Quanto custa a carne Wagyu?

Por apenas 1 quilo de carne Wagyu, você pode esperar pagar entre US $ 100 e US $ 200. Esse alto preço se deve principalmente à qualidade dos cuidados com a criação do gado. A genética Wagyu em certos bovinos deve ser atendida antes da reprodução. Criar o gado em ambientes livres de estresse requer muito tempo e dedicação ao processo.

O que diferencia o Wagyu da carne comum?

Além de como o gado é criado, uma grande diferença entre o gado Wagyu e o gado normal é o sabor da carne. As raças de gado Wagyu têm mais células de gordura intramuscular. O resultado é o marmoreio que ocorre dentro dos músculos, e não na parte externa. Comparado a um pedaço normal de bife, você verá o marmoreio em todo o Wagyu, enquanto o outro terá a gordura simplesmente revestindo o perímetro.

Isso diferencia as raças Wagyu. Mesmo que outras vacas tenham sido criadas nas mesmas condições e recebam o mesmo nível de cuidado, elas não metabolizarão a gordura dentro de seus músculos.

A carne Wagyu tem um sabor único que é amanteigado e doce. Tem um sabor umami profundo e rico. Uma das razões para isso é o alto teor de gordura da carne. Isso derrete enquanto cozinha, saturando as fibras da carne. Muitas pessoas preferem esta carne servida apenas com sal e pimenta, pois não precisa de outros temperos para dar sabor.

A textura da carne é macia e quase sedosa. É melhor aproveitar isso devagar para apreciar todos os sabores que ela tem para oferecer.

Wagyu americano x Wagyu japonês

A carne americana Wagyu é o resultado da criação de gado bovino de raça pura Wagyu com gado Angus. O sabor e a textura da carne são semelhantes aos da carne bovina americana. Também mantém o mesmo marmoreio e maciez da carne Wagyu. Tanto o Wagyu americano quanto o japonês têm sabores que estão além de qualquer coisa que o gado normal produz.

A principal diferença relatada entre os dois é a capacidade de comer. O Wagyu japonês é muito mais rico que o Wagyu americano. Embora ambos tenham qualidade e sabor excepcionais, a riqueza do Wagyu japonês faz com que apenas algumas mordidas sejam mais do que suficientes. Quantidades menores são mais satisfatórias. Quando você deseja um jantar de bife gigante, a carne Wagyu pode ser demais.

Diferentes sabores para diferentes cortes

Diferentes partes da vaca podem ter sabores ligeiramente diferentes. Músculos trabalhados rotineiramente podem ter um sabor mais rico do que aqueles que não foram muito usados. A melhor maneira de cozinhar cortes mais musculosos de carne Wagyu é baixo e lento, permitindo que o sabor se desenvolva.

Classificação de  cortes japoneses

A Japanese Meat Grading Association (JMGA) é responsável pela classificação da carne Wagyu. Isso garante que ele atenda aos padrões esperados dos consumidores.
Certos fatores são considerados durante este processo:

• Cor da gordura
• Cor da carne
• Forma de olho de lombo
• Tamanho do lombo
• IMF%, que se refere à qualidade de marmoreio

O sistema de classificação usa números e letras, de A–C e 1–12. A nota final será uma letra e um número de 1 a 5. Por exemplo, A5 seria a nota mais alta que a carne Wagyu pode obter após o processo.
As pontuações de qualidade de 1 a 12 que influenciam na nota final são as seguintes:

• 1:Ruim
• 2:Abaixo da média
• 3–4:Média
• 5–7 Bom
• 8–12 Excelente

Classificação de cortes americanos

O USDA usa um sistema de classificação que consiste em Select, Choice e Prime. O Wagyu americano geralmente é classificado como Prime. Isso é equivalente ao Grau 12 no JMGA.

O que é Kobe Beef?

Kobe beef é uma marca de carne Wagyu. No entanto, tem requisitos mais rigorosos. Primeiro, há apenas carne japonesa Kobe. A carne bovina americana de Kobe não pode acontecer porque, para que a carne bovina seja realmente chamada de Kobe, ela deve vir de Kobe, no Japão.

Além disso, todos os envolvidos no processamento da carne Kobe devem ser licenciados pela Kobe Beef Association. A fazenda, processadores, consumidores e restaurantes se enquadram nesse requisito.

Considerações finais

O Wagyu japonês é celebrado como um dos melhores cortes de carne do mundo. O sabor, textura, marmoreio e riqueza desta carne decadente são devidos aos agricultores que colocam altos níveis de cuidado em seu gado. O gado Wagyu também tem habilidades únicas para metabolizar a gordura que outros gados não podem replicar. O resultado é uma carne com sabor rico e profundo e textura amanteigada.

O American Wagyu oferece sabor e textura deliciosos, mas é mais semelhante à carne bovina americana doméstica de várias maneiras. O Wagyu japonês está em uma classe própria.